Nicht umsonst auch als „gelbes Gold“ bezeichnet, gehört Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Hergestellt wird das gelbe Pulver aus den getrockneten Blütennarben des Safrankrokusses, die als Safranfäden verkauft werden. Je nach Qualität liegt der Kilopreis zwischen 3.000€ und 14.000€.
Aber wo kommt das wertvolle Gewürz her und wie verwendet man es? Diesen Fragen gehen wir auf den Grund.
Die Heimat des Safrans
Ursprünglich stammt der Safrankrokus aus dem Nahen Osten und wurde dort seit Jahrhunderten nicht nur zum Verfeinern von würzigen Gerichten und edlen Desserts verwendet, er wurde auch als Heilpflanze angebaut. In der traditionellen Heilkunst im Nahen Osten oder Indien wird Safran zur Behandlung von Magen-Darm-Problemen und bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Es wirkt auch krampflösend und kann Menstruationsschmerzen lindern.
Die Krokuspflanze selbst ist im Anbau sehr anspruchsvoll. Sie blüht nur zwei Wochen im Jahr und enthält lediglich drei Blütennarben, aus denen der Safran hergestellt wird. Um es deutlicher auszudrücken, es braucht ungefähr 200.000 Blüten, um ein Kilo Safran herzustellen. Diese drei Faktoren erklären den hohen Preis des Gewürzes. Zudem können die empfindlichen Blüten nur von Hand geerntet werden. Maschinen würden die Narben beschädigen und unbrauchbar machen.
Die Nachfrage an Safran ist in aller Welt sehr hoch – das Angebot ist überschaubar, denn die schwierigen Anbau- und Erntebedingungen sind für viele Gewürzbauern eine sehr große Herausforderung.
Safran – das Gewürz Persiens in der Küche
„Safran macht den Kuchen gehl“ – das ist ein altes Kinderlied aus dem letzten Jahrhundert. Bei diesem kleinen Vers wird schnell deutlich, dass Safran zum Backen verwendet wird. Das Gewürz passt hervorragend zu Kuchen und Gebäck. Der süßliche Duft überlagert schnell den Geruch von Butter oder Eiern im Kuchen und unterstreicht die Süße des Gebäcks. Gleichzeitig verleiht er dem Teig eine gelbliche Farbe, die in Kombination mit einem neutralen Teig zu einem einzigartigen Blickfang wird.
Der leicht herbe Geschmack des Gewürzes lässt sich gut mit anderen Aromen, beispielsweise Zitrone, verbinden und gibt jedem Gebäck eine interessante Note.
Aber auch in Fleisch- und Fischgerichten wird Safran nicht nur in der persischen Küche verwendet. Auch die spanische, die südfranzösische oder die italienische Küche liebt Safran. Das Gewürz ist wasser- aber nicht fettlöslich und gibt beispielsweise einer spanischen Paella seine intensive gelbe Farbe. Dazu wird eine Messerspitze Safran mit dem Reis zusammen gekocht.
Das würzige Pulver passt zu:
- Gebratenen und gekochten Lamm- und Hammelspeisen
- Fleischbrühen
- Bouillon
- Fischgerichten
- Saucen
- Reisgerichten
Safran ist, fest verschlossen, ein Jahr haltbar ohne an Intensität zu verlieren. Schon eine kleine Menge des edlen Gewürzes reicht zu Würzen von Speisen aus. Da sich sein Geschmack schnell verflüchtigt, sollte es nicht zu Beginn an die Speisen gegeben werden. Ein Tipp: Safran wird nur einmal im Jahr geerntet. Wer also Safran im September kauft, bekommt Ware vom Vorjahr, denn die edlen Blüten werden nur drei Wochen im Oktober geerntet.
